Eylül ayında kayıt olup en nihayetinde geçtiğimiz haftasonu başladı yemek kurslarım.
İstanbul Büyükşehir Belediyesi Meslek Edindirme Kurslarına (İsmek) bu sene bende yazıldım. Allah'tan erken davranmışım yer kalmadı çünkü. Sınıf mevcudu kalabalık fakat çok problem olmuyor. Çalıştığım için ve fazla yerde olmadığı için pastacılık kursuna yazılamadım. Hafta sonları sadece Osmanlı Mutfağı ve Soğuk Mutfak kursları vardı bende onlara yazıldım. Yemek yapmayı pek beceremiyorum malesef :S Benim için faydalı olacak. Orada öğrendiklerimi ve tariflerimide sizlerle burada paylaşacağım. İnşallah sizlerede faydalı olur.
Osmanlı Mutfağının Genel Yapısı
En temel gıdalar et, süt ve süt ürünleridir.
Koyun ve kuzu eti ağırlıklıdır.
Tereyağı çok fazla kullanılıyordu.
Don ve iç yağı yemeklerde kullanılırdı.
Ayran ve yoğurt sofradan eksik olmazdı.
İlk etapta çömlek ve bakırlar kullanılmıştır.
Sütlü tatlılara çok ağırlık verilmiştir.
İlk olarak sütlaç yapılmıştır.
Etler bakır çömlek kazanlarda uzun süre pişirilerek hazırlanırdı.
Savaş sırasında etleri uzun süre saklamak için kışın toprağa gömüyorlardı. Daha sonra bastırmayı (pastırma) yapmışlardır.
Savaş sırasında av etleride çok fazla pişiriliyordu.
Toprakla fazla uğraşmadıkları için tarımcılık fazla gelişmemiştir. Bu yüzden sebze ve meyve fazla tüketilmemiştir.
Amerika’nın keşfinden sonra domates, patates ve biber Osmanlı mutfağına girmiştir.
Daha sonra domates gelişi azalınca domatesi kurutarak saklamaya başlamışlardır.
Domatesi ilk olarak tarhanada kullanmışlardır.
Savaş sonrası kıyılara yerleşen halk balıkçılık yapmaya ve su ürünlerini kullanmaya başlamışlardır.
Ege ve Akdeniz kıyılarına yerleştikçe sebze ve meyve kültürü gelişmiştir.
Hamur işleride çok fazla tüketilmektedir.
İlk olarak bazlama/gözleme tarzı ekmeği yapıyorlar.
Mayaya geçince beyaz ekmeği ve diğer çeşitleri yapıyorlar.
Osmanlıda börek ve tatlı kültürüde çok fazladır. Çok çeşitler vardır.
Ara yemeklerde vardır. Lokumlar, kuruyemişler, kuru meyveler ve bunlarla yapılan tatlılar. Kuru incir tatlısı, kuru kayısı tatlısı vs….
Peynir kültürü çok fazla yoktur. Daha çok çökelek kullanılıyordu.
Tarçın çorbalarda ve et yemeklerinde çok fazla kullanılıyordu.
Komposto, hoşaf ve şerbetlerde çok fazla tüketiliyordu.
1 su bardağı olarak verilen ölçülerin litre yada gr cinsinden karşılıkları:
TARHANA YAPIMI
Kışlık Uzun Süreli Yapımı:
Malzemeler:
-500 gr yoğurt
-1 kilo domates
-1 kilo kırmızı biber
-½ kilo soğan
-7-8 adet yeşil biber
-Tuz
-Aldığı kadar un
Yapılışı:
Soğanları ufak ufak yemeklik doğrayın. Domates ve biberleri yıkayıp çekirdeklerini temizleyip küp küp doğrayın.
Elenmiş unun içerisine domatesi, biberi ve soğanları katın karıştırın. Tuz ve yoğurdu da ekleyip karıştırın.
Emaye, cam ve çelik gibi bir kapta üzerini tülbent veya bezle örtün. Bekletin.Hergün karıştırılır yada elle yoğurulur. Sulanırsa un eklenir.
Pratik Yapım:
Malzemeler:
-2 kilo domates
-2 kilo kırmızı biber
-½ kilo nohut (haşlanmış)
-1 kilo kuru soğan
-Tuz
-1 adet elma
-3 kilo un
-½ paket yaş maya
Yapılışı:
Unu bir kapta eleyin. Haşlanmış nohuta tuz katıp helmeleşene/nohutlar ezilene kadar bir tencerede pişirin. Soğanları soyup 4-5 dilime ayırın.
Kırmızı biberleri yıkayın. Çekirdeklerini ayırın. 4-5 dilime kesin.Domatesleri yıkayıp 4-5 dilime kesin. Domates ve kırmızı biberleri bir tencereye alıp az miktar su koyarak kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin.
Kaynamış ve ezilmiş olan domates ve biberlerin üzerine elenmiş unu ekleyin. Tahta kaşıkla karıştırarak soğumaya bırakın.
İçine nohut ve yaşmayayı (ılık suda eritilmiş) katın.
İyice karıştırdıktan sonra üzerine tülbent veya bez örterek dinlenmeye bırakın. Yaklaşık
10-12 gün süreyle kurumasını bekleyin.Elle ufalayarak kavanoz veya bez torbalarda saklayın.
Malzemeler:-Kornişon salatalık
-Yeşil biber
-Domates (yeşil-turşuluk)
-Acur
-Lahana
-Havuç
-Fasulye
-Bidona göre su (Biz 5 litrelik kullandık.)
-1 su bardağı kaya tuzu
-1 su bardağı toz şeker
-10-15 diş sarımsak
-Kereviz yaprakları
Yapılışı:Turşu malzemelerini yıkayıp iyice temizleyin. Biber ve salatalıkların üzerini bıçakla birkaç yerinden delin.
Bidon miktarı kadar su doldurun. Bu suyu başka bir kaba alın. Su kaynamış soğutulmuş yada içme suyu olmalıdır. Kaya tuzu ve şekeri ekleyip suda eritin.
Malzemeleri bidon içine istediğiniz düzende yerleştirin. Elinizle sürekli bastırın. Aralarına sarımsak atın. Hazırlanan suyu boşaltın.
Üzerine baskı yapmak için taş-kapak yada başka bir ağırlık koyun. Loş ve serin bir yerde bekletin.
EKŞİLİ LOHUSA ÇORBASI
Malzemeler:
-1 litre et suyu (4 su bardağı)
-600 ml su (2 su bardağı)
-25 gr un (3 çorba kaşığı)
-1 adet limon suyu
-2 adet yumurta
-60 gr tereyağı (4 çorba kaşığı)
-1 çay kaşığı pul biber
-1 çorba kaşığı salça
-Yarım çorba kaşığı reyhan yada yarım çorba kaşığı kuru maydanoz
-350 gr ince çekilmiş kuzu kıyması
-Tuz
-Karabiber
Yapılışı:
Et suyunu tencerede kaynatın. Bir kapta limon suyunu ve yumurtayı iyice çırpın. Bu terbiyeyi altını söndürdüğünüz et suyuna sürekli karıştırarak yedirin. Bir taşım kaynatın. Tuz ve karabiberi katın.
Kıymayı tuz ve karabiberle yoğurun. Fındıktan biraz büyük minik köfteler yapın. (Bir tepsiyi hafif unlayın köfteleri bu tepsiye koyun. Elinizle tepsiyi sallayıp köftelerin unlanmasını sağlayın.) Bir tavada 2 kaşık tereyağını eritip köfteleri kızartın. Yağıyla birlikte et suyuna köfteleri katın.
Ayrı bir kapta 2 kaşık tereyağını pul biber ve salçayla eritin. Çorba üzerine gezdirin. Reyhan yada kuru maydanoz ile süsleyin.
Not: Bu çorbaya en çok reyhan yakışır. Köfteler istenirse çok az sıvıyağdada kızartılabilir.
TAS KEBABI
Malzemeler:
-1 kilo kuzu eti (kuşbaşı doğranmış)
-2 orta boy kuru soğan (ince kıyılmış)
-Tuz
-Karabiber
-1 çay kaşığı tarçın
-1 çorba kaşığı kakule
-1 çay kaşığı anason
-1 bağ taze nane (ince kıyılmış)
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-500 gr yoğurt
-5-6 diş sarımsak (dövülmüş)
Yapılışı:
Etleri bir kaba koyun. Üzerine soğan, tuz, karabiber, tarçın, kakule, anason, nane ve maydanoz ekleyin. Elle iyice yoğurun. Serin bir yerde 2-3 saat bekletin. (Yarım saat buzdolabında bekletin.)
Çelik veya bakır tencerede 1 çorba kaşığı yağ eritip (arzu edilirse üzerine ayrı bir kapakla bastırıp tencerenin içine ters çevrilip kapatılarak pişirilebilir.) Kısık ateşte etlerin suyunu salması beklenir. 4 su bardağı su eklenir. Bu su bitene kadar 20-25 dakika pişirilir.
Etler servis tabağına alınır. Üzerine sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.
ETSİZ PİLAV
Malzemeler:
-450 gr baldo pirinç (2 su bardağı)
-2 orta boy soğan (piyazlık doğranmış)
-Tuz
-1 litre su (4 su bardağı)
-150 gr tereyağı (10 çorba kaşığı)
Yapılışı:
Pirinci ayıklayıp 3 su yıkayın. Süzgece alıp bekletin.
Soğanları tuz ve çok az su ile ovalayın. Soğanın kendi suyunu çıkarana kadar. Tel süzgeçten geçirip suyunu süzdürün.
Soğanlı suyu bir taşım kaynatın. Üzerine kalan suyu ve pirinçi ekleyin. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Pişmeye yakın üzerini temiz bir bezle kapatın. Nemlendirmeye bırakın. Tereyağını eritip pilavın üzerine gezdirip tekrar kapatın.
Bu kekin tarifini Joy of Baking de gördüm hemen denedim. Bu kadar başarılı olacağını düşünmemiştim. İçinde çikolata yok ama bol çikolata lezzetinde yumuşacık bir kek oldu. Lezzetini test ettirmek için eşime ve kardeşine tattırdım. İkiside çikolata ve kakao sevmezler ama bu keki bayıla bayıla yediler. Yumuşak çikolata tadında kek arayanlara tavsiye edilir. Tarifin orjinali burada, benimki ise burada .
Kurabiye tarifini Pastacı Burcu'dan aldım. Onun tarifleri beni hiç yanılmadığı için çekinmeden denedim. Zencefil ve karanfil biraz düşündürsede sonuç nefis kurabiyeler oldu :) Tarif burada .
